Que faire avec les fanes et épluchures des vos fruits et légumes

Il fut un temps où les épluchures étaient jetées à la poubelle ou, au mieux, jetées aux poules et aux cochons, mais, depuis quelques années, on redécouvre leurs vertus. Les épluchures ne désignent pas que les pelures, mais les peaux, écorces, trognons, pépins, noyaux, côtes, tiges, cosses, fanes, etc. Les légumes feuilles sont peu caloriques et intéressants d’un point de vue nutritionnel, ils se cuisinent à toutes les sauces, mais souvent on oublie que certains légumes racines fournissent également des feuilles délicieuses.

Pourquoi jeter les fanes de radis, de betteraves ou de plantes sauvages. Les feuilles de betteraves valent bien celles des épinards, et le potage d’orties a une saveur proche des haricots verts ou du brocolis. Les feuillages sont peu caloriques et très riches en vitamines et antioxydants : carotène, vitamine C, acide folique, calcium, … et les vitamines et les fibres se concentrant souvent dans la peau des fruits et des légumes. Les épluchures vous permettre de diversifier vos menus, mais, de préférence, on utilisera des produits frais et cultivés naturellement …

Une première approche des fanes dans la cuisine

Toutes les fanes de légumes ne se mangent pas, on évitera les fanes des aubergines, des poivrons, des pommes de terre, des tomates. Par contre, on consommera celles des betteraves, des brocolis, du chou-rave, des carottes, du fenouil, du navet, des oignons nouveaux, des radis, … Les fanes doivent être débarrassées des feuilles abîmées ou jaunies et bien lavées. On enlèvera les tiges les plus grosses, trop dures. Elles pourront être utilisées dans :

Les condiments et sauces : feuilles de carottes, navets, panais, radis …
Les desserts et boissons : feuilles de betteraves confites, de fenouil …
Les gratin : Les feuilles de betteraves, de brocolis, de carottes, de fèves, de navets, de panais, de radis …
Les omelettes : Les feuilles de betteraves, de brocolis, de carottes, de fèves, de navets, de panais, de radis …
Les plats et accompagnements : les cosses de fèves, les feuilles de betteraves, carottes, chou, navets, orties, patates douces …
Les purées : les cosses de petits pois, les feuilles de carottes, navets, panais, radis …
Les quiches, tartes : les feuilles de carottes, navets, panais, radis, les tiges bien vertes d’échalotes, d’oignons …
Les salade : les premières feuilles de carottes, navets, panais, radis, les tiges bien vertes d’échalotes, d’oignons …
Les soupes et veloutés : les cosses de fèves, de petits pois, les feuilles de carottes, navets, orties, panais, radis …

Quelques informations sur les différentes fanes

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Les feuilles de betteraves

Sucrées et rougeâtres, préparez les feuilles de betteraves, comme les épinards, blanchies, sautées, frites, en gratin, en potage, … Les jeunes feuilles sont très tendres et délicieuses en salade.

Débarrassez les feuilles de betteraves du sable ou de la terre, lavez-les délicatement.

Quelques idées de recettes

Les feuilles de carottes

Les fanes de carottes ont un goût qui rappelle celui du persil, préparez les en velouté, dans une tarte ou une quiche, incorporées à une purée de pomme de terre … mais également dans une salade ou omelette, cru et haché comme un condiment.

Lavez bien les fanes de carotte et débarrassez les des feuilles abîmées ou jaunies ainsi que des grosses tiges, trop dures.

Quelques idées de recettes

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Tarte aux carottes et fanes de carottes nouvelles

Oeufs brouillés aux fanes de carottes

Cake moelleux carottes et fanes

Pesto aux fanes de carottes

Saumon à la sauce de fanes de carottes

Velouté de fanes de carottes

Quiche aux carottes et leurs fanes

Galettes de fanes de carottes

Les feuilles et côtes de chou-fleur

Toutes les parties du chou-fleur peuvent se cuisiner, ce qui fait de ce chou-fleur un légume très économique !

En dehors des bouquets que tout le monde cuisine ou mange cru, il y a les feuilles du chou fleur que vous pouvez mettre dans une soupe avec ou sans les tiges qui, pelées, peuvent être cuites grillées ou à la poêle.

Ensuite, il vous reste la structure centrale du chou-fleur qui supporte les bouquets. Pelez cette tige et coupez là en fines lamelles que vous pouvez croquer trempées dans des sauces ou faire revenir à la poêle.

Quelques idées de recettes

Crème de feuilles et côtes de chou-fleur au parmesan

Purée de fanes de chou fleur

Velouté de chou-fleur au cumin

Les feuilles de choux raves

Les feuilles du chou rave se cuisinent comme les feuilles de betteraves ou les épinards et, en cuisant, leur goût en chou s’adoucit énormément.

Retirez les côtes centrales des feuilles et lavez les soigneusement.

Quelques idées de recettes

Les tiges des échalotes

Utilisez les tiges des échalotes bien fraîches et vertes comme condiment, finement ciselées, pour parfumer les galettes, gratins, quiches, salades, soupes, risotto … Mais vous pouvez également les cuisiner comme une fondue de poireaux.

Une idée de recettes

Tendres joues de cabillaud & fondue de poireaux, échalote et oignons

Les cosses de fèves

Préparez les cosses de fèves en soupes et veloutés, en légumes d’accompagnement, en purée ou encore simplement poêlées.

Ecossez les fèves et choisissez de belles gousses vertes, les plus fraîches possibles. Otez les fils avec soin en procédant rapidement car elles ont la particularité de noircir

Quelques idées de recettes

Les feuilles de fèves

Récolter les jeunes feuilles de fève améliore la production des plan. Après cueillette, rincer à l’eau fraîche et mettre à cuire pendant quelques minutes dans une poêle avec une noix de beurre ou de l’huile d’olive. .

Quelques idées de recettes

Les cosses de petits pois

Préparez les cosses de petits pois en soupes et veloutés, en légumes d’accompagnement, en purée ou encore simplement poêlées. Vous pouvez également utiliser les petits pois entiers en beignets en prenant soin de choisir les plus tendres.

Ecossez les petits pois, récupérez les cosses des petits pois et ôtez les queues.

Quelques idées de recettes

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Cosses de petits pois farcies à la brandade

Risotto au Bouillon de Cosses de Petits Pois, Chèvre & Saumon Fumé

Petits pois en gelée de cosses, mousse de chou-fleu

Verrines de cosses de petits pois et sa chantilly à la menthe

Poicamole (Tartinade de petits pois à la coriandre)

Liégeois de cosses de petits pois

Soupe froide de cosses de petits pois

Soupe de cosses de petits pois

L’écorce de melon

Prenez des melons cultivées naturellement, brossez et lavez les soigneusement et utilisez les en condiment, confiture, …

Quelques idées de recettes

Les feuilles de navets

Les fanes de navets ont un goût qui rappelle celui du persil, préparez les en velouté, dans une tarte ou une quiche, incorporées à une purée de pomme de terre … mais également dans une salade ou omelette, cru et haché comme un condiment. Leur goût est amer, il est donc préférable de bien les cuire.

Lavez bien les fanes de navet et rincez les soigneusement à l’eau froide, séparez les feuilles des branches pour ne garder que les feuilles.

Quelques idées de recettes

Les tiges des oignons

Utilisez les tiges des oignons bien fraîches et vertes comme condiment, finement ciselées, pour parfumer les galettes, gratins, quiches, salades, soupes, risotto … Mais vous pouvez également les cuisiner comme une fondue de poireaux.

Quelques idées de recettes

Les feuilles d’orties

On peut difficilement imaginer que les feuilles d’orties soient si douces et si délicieuses une fois cuisinées. Elles peuvent être préparées comme les épinards, revenues dans un peu de beurre, mais également en velouté.

Sélectionnez de jeunes pouces, prenez des gants et ne gardez que les feuilles.

Quelques idées de recettes

Les feuilles de patates douces

Préparez les feuilles de patates douces, comme les épinards, blanchies, sautées, frites, en gratin, en potage, … Les jeunes feuilles sont très tendres et délicieuses en salade.

Débarrassez les feuilles de patates douces du sable ou de la terre, lavez-les délicatement.

Quelques idées de recettes

Le vert des poireaux

Plus fort et plus amer que le blanc, utilisez le vert des poireaux pour préparer des bouillons et des potages. Finement ciselé et cuit à l’étouffée, il agrémentera un flan, des pâtes, du quinoa, un risotto et servira de base aux quiches …

N’oublie pas les radicelles, on peut également les manger ! Ce sont les petits racines tout emmêlées au bout du poireau.

Quelques idées de recettes

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Flans de poireaux et coulis vert

Verts de poireaux en beignet, radicelles frites

Racines de poireau et velouté ail/poireau

Quiche aux poireaux et lardons

Gratin de blettes et vert de poireaux aux lait et fromage de chèvre

Gratin de blettes, vert de poireaux, fromage de chèvre

Poireau tressé, œuf au nid

Radicelles de poireau lacto-fermenté

Galettes au pain rassis et au vert de poireaux

Fondue de poireaux

Oeufs mimosa au vert de poireaux

Blancs de poireaux et radicelles façon vinaigrette

Soufflé aux poireaux

Les pelures de pommes

Avec de belles pommes naturelles, non traitées, ne gâcher pas les pelures et pépins et utiliser les en chips, gelée, compote, infusion …

Bien brosser et laver les pommes avant de les éplucher.

Quelques idées de recettes

Les pelures de pommes de terre

Prenez des pommes de terres cultivées naturellement, brossez et lavez les soigneusement et utilisez les en chips, gratinée, …

Bien brosser et laver les pommes avant de les éplucher.

Quelques idées de recettes

Les feuilles de radis

Avec une saveur proche de celle du cresson, préparez les feuilles de radis en velouté, dans une tarte ou une quiche, incorporées à une purée de pomme de terre … mais également dans une salade ou omelette, cru et haché comme un condiment. Leur goût est amer, il est donc préférable de bien les cuire.

Lavez bien les fanes de radis et enlever les tiges.