Les herbes aromatiques, tout un programme au potager !
Devant la multitude d’herbes aromatiques cultivée dans un potager, dans un coin de jardin ou d’une terrasse il n’est pas évident de faire les bonnes associations. Cet article vous aidera à mieux connaître les principales herbes aromatiques et à les associer au bon plat.
La majorité des plantes sont bien meilleures consommées fraîches, elles peuvent être conservées, au réfrigérateur, quelques jours dans un sachet en plastique bien fermé, ou dans une boîte en plastique. On peut, malgré tout, les sécher pour les utiliser toute l’année. Il suffit de les suspendre tête en bas dans une pièce chaude et aérée. Ensuite elles doivent être conservées à l’abri de la lumière dans un bocal hermétique. Une fois séchées, elles ont un arôme plus fort et doivent être utilisées avec parcimonie
Coupées finement, elles peuvent aussi supporter la congélation, mais perdront de leur parfum.
Une première approche des herbes aromatisées dans la cuisine
Dans les crudités : le cerfeuil, la coriandre, la menthe, le persil, la ciboulette, l’estragon, la coriandre …- Dans les déserts : le safran, la menthe …
- Dans les farces : l’origan, la sauge …
- Dans les fromages blancs : la ciboulette …
- Dans les légumes : l’aneth, le basilic, l’estragon, le fenouil, la sauge …
- Dans les légumes secs : la sarriette …
- Dans les omelettes : le cerfeuil, le cerfeuil, la ciboulette, l’estragon, l’oseille, le persil, …
- Dans les pâtes : le basilic, la sauge …
- Dans les ragoûts : l’aneth, le laurier-sauce, l’estragon, la marjolaine, l’origan, le romarin
- Dans le riz : le laurier-sauce, le safran, la sauge …
- Dans les salades : l’aneth, le basilic, la ciboulette, le cerfeuil, la coriandre, l’estragon, le fenouil (pomme de terre), la livèche, la marjolaine, l’origan (tomate), le persil, la pimprenelle …
- Dans les sauce à la crème : l’aneth …
- Dans les sauces chaudes : l’aneth, le basilic, le cerfeuil, la ciboulette, l’estragon, le laurier-sauce, la livèche, le persil, le safran, la sauge, le thym …
- Dans la sauce tomate : le basilic, la coriandre, la marjolaine, l’origan, le thym …
Dans les sauces vinaigrettes : le basilic, la ciboulette, la menthe, le persil …- Dans les sorbets, salades de fruits ou compotes : la lavande, la menthe poivrée, …
- Dans les soupes : l’aneth, le cerfeuil, la ciboulette, le cerfeuil, la coriandre, le basilic, le fenouil, le romarin, le thym …
- Dans les thés, jus de fruits ou cocktails : la camomille, la menthe, la sauge, le thym …
- Dans le vinaigre aromatisé : l’estragon …
- Dans les yaourts : la coriandre
- Sur les grillades : le romarin, le thym …
- Sur les pizzas : le basilic, l’origan …
- Sur les poissons : l’aneth, le basilic, la coriandre, l’estragon, le fenouil, l’oseille, la sauge …
- Sur les viandes : l’aneth, l’estragon (viande blanche), le fenouil, le romarin (agneau, porc), le thym …
- Sur les volailles : l’estragon …
QUELQUES INFORMATIONS SUR LES HERBES AROMATISÉES
L’aneth : Feuilles très découpées, fines, filiformes, de couleur bleutée …
Usage : poissons, salades, sauces, viandes …
Basilic : Feuilles vert clair, ovales, gaufrées, au goût d’origan et de citron très subtil …
Usage : pâtes, salade de tomates, sauce pistou, sauce tomate …
Cerfeuil : Feuilles très tendres, finement divisées, vert printemps …
Usage : omelettes, salade, sauce, soupe …
Ciboulette : Feuilles fines longues comme une touffe d’herbes ; fleurs en pompon rose au goût léger d’oignon …
Usage : fromage blanc, omelette, salade …
Coriandre : Plante vivace à la feuille dentelée, goût frais et connu aussi sous le nom de Persil arabe …
Usage : crudités, fruits de mer crus, poissons crus, nombreuses recettes de la cuisine du Maghreb ou d’Asie …
Estragon : Feuilles longues, étroites, fines, élancées, très parfumées, au goût anisé …
Usage : béarnaise, crapaudine, sauce ravigote, viande blanche, vinaigre aromatisé …
Fenouil : Feuilles duveteuses filiformes vertes ou brunes, goût anisé …
Usage : poisson, salade de pommes de terre …
Laurier-sauce : Arbuste, feuillage allongé brillant, vert foncé, très aromatique, au goût un peu amer …
+ d’info
Usage : bouillons, bouquet garni, gratin de pommes de terre, marinade …
Livèche (appelée aussi l’herbe à Maggi), cèleri vivace, persil d’amour : Feuilles tripennées portées par des tiges robustes au goût proche du cèleri, mais plus délicat …
Usage : court bouillon, ragoût, salade, viande en sauce …
Marjolaine : Feuille ronde, petite, vert clair. Goût chaud et poivré, proche du basilic mais plus prononcé …
Usage : daube, marinade, ragoût, sauce tomate, salade, soupe …
Mélisse citronnelle : Feuillage vert clair, un peu comme celui de la menthe …
Usage : boissons rafraîchissantes, salades, soupes …
Menthe verte : Plante drageonnant, très vigoureuse, feuille verte clair, ovale au goût frais et tonique …
Usage : boissons, salades salées et sucrées, sirop, viande d’agneau …
Origan : Marjolaine à l’état sauvage, mêmes petites feuilles, plus foncées, et tige rouge. Goût chaud et poivré, légèrement camphré …
Usage : daube, farce, ragoût, salade de tomate, sauce tomate …
Oseille : Feuille ovale, en forme de cœur, grande comme la main au goût frais et acidulé …
Usage : cake salé, omelette, poisson, potage …
Persil plat – persil commun : Touffe acaule évasée au goût très aromatique …
Usage : beurre composé, bouquet garni, légumes, salades, sauce, viandes …
Pimprenelle : Touffe acaule, feuilles composées de nombreuses folioles dentées au parfum poivré, au goût de concombre …
Usage : salades …
Romarin : Arbuste touffu, feuilles fines raides, vert foncé luisantes au goût frais, fort comme la sève des conifères …
Usage : confiserie, crème dessert, infusion, viande d’agneau ou de porc …
Sarriette : Feuilles vert foncé petites pointues au goût aillé, poivré …
Usage : légumes secs.
Sauge officinale : Feuillage ovale gris rugueux, persistant ; fleurs bleu foncé en épis. Goût très prononcé …
Usage : beurre blanc parfumé, caillette provençale, riz à la sauge, rôti de porc …
Thym : Feuilles petites, pointues grisâtres au goût chaud et camphré …
Usage : bouquet garni, confiserie, grillades, marinade, sablés, sauce tomate …
Verveine : Arbuste à feuilles vert printemps, ovales et pointues, au goût intense, citronné, très rafraîchissant …
Usage : infusion, liqueur, sorbets …
Artichaut
Asperge
Betterave
Bolet
Carotte
Cèpe
Champignon
châtaigne
Chou-fleur
Concombre
confit
Coulemelle
Courgette
Crevette
Echalote
Fenouil
Fève
Fraise
Girolle
Gratin
Haricot vert
Marron
Menthe
Morille
Navet
Oignon
Petit pois
Pied de mouton
Pleurote
poireau
Poivron
Pomme de terre
Pomme de terre primeur
Purée
Radis
Recette
Rhubarbe
Rosé des prés
Salade
Salade verte
Saumon
Soupe
Tarte
Tomate
Velouté
