Les pommes de terre

Ses qualités nutritives et sa facilité de culture font qu’elle est devenue l’un des aliments de base de l’humanité.

La pomme de terre, ou patate, est un tubercule comestible. Le terme désigne également la plante elle-même, plante herbacée, vivace par ses tubercules mais cultivée comme une plante annuelle. La pomme de terre est originaire de la cordillère des Andes. Introduite en Europe vers la fin du XVIe siècle à la suite de la découverte de l’Amérique, elle s’est rapidement diffusée dans le monde et est aujourd’hui cultivée dans plus de 150 pays sous pratiquement toutes les latitudes habitées.

La pomme de terre en cuisine

En fonction de son mode de cuisson, elle peut être une source importante de glucides, mais aussi de protéines et de vitamines. La pomme de terre est un aliment relativement riche en amidon, donc considérée comme un féculent, mais qui se rapproche des légumes par sa teneur élevée en eau et en vitamine C.

On distingue selon

le mode de culture et le type d’utilisation finale :
- Les pommes de terre de primeur, qui sont récoltées avant maturité correspondent à des variétés précoces ou demi-précoces, telles que Bonnotte de Noirmoutier, Ratte. Leur commercialisation doit intervenir avant le 15 août et on ne peut les conserver que quelques jours.
- Les pommes de terre de conservation, récoltées à maturité et souvent tardives.
la consistance de la chair :
- type A : pomme de terre « à chair ferme », peu farineuse, aqueuse et se tenant bien à la cuisson, à utiliser pour les salades, pommes vapeur ou en robe des champs, pommes sautées : Belle de Fontenay, Charlotte, Amandine …
- type B : pommes de terre « à chair fondante », assez fine, un peu farineuse, se délitant peu à la cuisson, à utiliser pour les pommes rissolées, en robe des champs, pommes vapeur, gratins, potages, pommes sautées : Agata, Monalisa, Samba, Manon, Ostara, Sirtema …
- type C : pommes de terre à chair farineuse et se désagrégeant à la cuisson, à utiliser pour les frites, purées, pommes au four, potages: Agria, Bintje …
- type D : pomme de terre à chair très farineuse non utilisées en cuisine.

Une approche marketing avec les colorées (Roseval, Vitelotte, Bleue d’Auvergne, Bleue d’Artois), les anciennes (Bintje, Belle de Fontenay, Corne de gatte) et les plus récentes (Chérie, Pompadour, Charlotte, Juliette).

La cuisine et la consommation de la pomme de terre ont motivé la conception de divers ustensiles de cuisine dédiés à sa préparation et à sa cuisson.

L’économe, inventé en France en 1929,est un Épluche-légumes à lame en gouttière conçu pour faciliter leur épluchage.
Le presse-purée permettent d’écraser les pommes de terre.

La pomme de terre s’accommode de multiples façons :

comme accompagnement d’un plat de viande ou de poisson, sous diverses formes : frites, purée, en robe des champs, sautées, à la vapeur …
avec des compléments tel que fromage, œufs, viande hachée comme l’aligot, les gratins, le hachis parmentier, omelettes (tortilla espagnole), la truffade …
Comme déssert, hors-d’œuvre, potages, salades …

La cuisson des pommes de terre

Cuisson à l’eau : Epluchées ou non, coupées ou non, les pommes de terre sont mise dans de l’eau froide salée et portées à ébullition. Compter entre 20 et 30 minutes en fonctions de leur grosseur. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau à l’intérieur, s’il s’enfonce sans difficulté, elles sont cuites.

Non épluchées, les pommes de terre sont appelées « en robe des champs », il faut les laisser cuire 30 à 45 minutes.

Cuisson à la vapeur : Simple et pratique, les pommes de terre ne trempent pas dans l’eau et conservent leur goût et un maximum de nutriments et de vitamines. Pour la cuisson, il faut compter une vingtaine de minutes.

Cuisson à la cocotte-minute : Versez un fond d’eau dans la cocotte et portez la à ébullition. Couvrez et laissez cuire 10 à 15 minutes. Salez de préférence après.

Cuisson au four: Placez les pommes de terre non épluchées sur une plaque ou grille et laisser les cuire 45 minutes au thermostat 7 en les retournant à mi cuisson. La peau doit être dorée et croustillante. En papillote, vous enfermez les pommes de terre dans une feuille d’aluminium après les avoir assaisonnées avec des herbes et des épices.

Cuisson à la poêle : Epluchez les pommes de terre, coupez les en cube ou tranche, essuyer les bien dans un torchon ou du papier absorbant. Faite les cuire dans un peu d’huile pendant une vingtaine de minutes. Elles doivent être dorées et fondante à l’intérieur.

Cuisson en friture : Epluchez les pommes de terre, coupez les de préférence en bâtonnet, essuyer les bien dans un torchon ou du papier absorbant. Plongez les dans un bain de matières grasses (de préférence animale), porté à très haute température pendant une bonne dizaine de minutes pour que se forme une croûte à la surface. Retirez les frites de la friture et égouttez les bien. Laissez réchauffez l’huile ou matière grasse et avant de les servir, replongez les pour obtenir de parfaites frites fondantes et croustillantes.