Le poireau est un légume ancré dans nos traditions.
Le poireau commun est donc une plante herbacée bisannuelle largement cultivée comme plante potagère pour ses feuilles consommées comme légumes. Il est composé de longues feuilles engainantes, opposées, plates, vert sombre ou vert jaunâtre, plus ou moins larges. La base des feuilles emboîtées forme une pseudo-tige appelée « fût » dont la partie enterrée est blanche et est la plus appréciée. Cette espèce est originaire de la région méditerranéenne, probablement du Proche-Orient. Elle est largement cultivée dans toutes les zones tempérées.
Les poireaux en cuisine
Les poireaux, dont le goût est intermédiaire entre ceux de l’oignon et de l’asperge, se consomment cuits. On peut les manger froids en vinaigrette, mais ils entrent le plus souvent dans la préparation de plats chauds : potages, tartes, quiches, pot-au-feu, potées…
On a l’habitude d’utiliser la partie blanche du poireau, mais les tiges vertes peuvent également être cuisiné et elles contiennent la plus grande partie des vitamines C et provitamines A du poireau. Ses propriétés diurétiques sont indéniables, le poireau facilite donc l’élimination rénale. Riche en pro-vitamine A, en vitamines C et E, et en fibres, il régularise le fonctionnement intestinal et participe à la régulation du taux de cholestérol grâce à la pectine qu’il contient.
Jetez les feuilles extérieures qui sont sèches ou abîmées. Coupez les racines au ras du blanc. Lavez soigneusement les poireaux sous l’eau froide, en fendant le poireau dans le sens de la longueur et en décollant un peu les feuilles, pour les débarrasser de toutes les traces de terre.
Ils ne se conservent que quelques jours au réfrigérateur.
La cuisson des poireaux
Le blanc des poireaux a un goût doux et délicat qui rappelle celui de l’ail ou de la ciboulette, ils peuvent être cuits de multiples façons.
- Vapeur : Prenez des poireaux de même grosseur pour une cuisson homogène. Déposer un peu d’eau au fond de votre récipient et déposer les poireaux dans un panier vapeur. Laisser cuire une vingtaine de minutes.
- Pochés : Choisir des poireaux tendres et couper en morceaux de 3/4 cm. Faites chauffer un peu de bouillon de poulet dans une cocotte, ajouter les poireaux dans le bouillon chaud et laissez-les mijoter pendant 4 à 6 minutes en remuant régulièrement. Egouttez les poireaux, ajoutez 2/3 cuillères à soupe d’huile d’olive, un peu de jus de citron, du sel et du poivre.
- Frits : Choisissez de préférence de petits poireaux, nettoyées les puis séparez et émincez les feuilles. Faites chauffer du beurre dans une poêle et y ajouter de l’ail finement coupé. Ajouter les poireaux et les faire frire en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants et dorés.
- Bouillis : Portez à ébullition une marmite d’eau salée au gros sel. Ajoutez les poireaux et laissez cuire à feu moyen pendant 20 à 30 minutes. Vérifiez qu’ils soient suffisamment cuits en les piquant avec une fourchette. Faites-les cuire sur feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres lorsque vous les percez avec une fourchette. Egouttez-les, assaisonnez à votre goût et ajoutez une noix de beurre.
Astuces : Les feuilles vertes relèvent le goût, elles peuvent être utilisées comme condiment, les ajouter à un bouquet garni.
Cuisinez le vert de poireau
Plus fort et plus amer que le blanc, utilisez le vert des poireaux pour préparer des bouillons et des potages. Finement ciselé et cuit à l’étouffée, il agrémentera un flan, des pâtes, du quinoa, un risotto et servira de base aux quiches …
Quelques idées de recettes du vert de poireau
