L’artichaut est apprécié tant pour ses feuilles que pour son cœur au goût raffiné. A la vinaigrette, il rappelle des souvenirs d’enfance !!!

L’artichaut est une plante dicotylédone de la famille des Astéracées. A l’état sauvage, il comporte trois espèces principales (C. syriaca, C. sibthorpiana et C. cardunculus). L’artichaut est un chardon domestiqué et cultivé, dont la variété sauvage est sans doute Cynara cardunculus sylvestris, ayant donné naissance à deux formes : le cardon (C. cardunculus f. cardunculus) et l’artichaut (C. cardunculus f. scolymus).

On désigne sous le nom d’artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible. On trouve sur les marchés deux principales variétés :

Les blancs avec le camus de Bretagne : le plus gros des artichauts avec un capitule, vert tendre, une forme très arrondie et aux bractées (feuilles) très serrées, courtes et larges. Il est produit de mai à novembre dans l’Ouest de la France, notamment en Bretagne. On trouve également le (gros) vert de Laon, vert d’Italie ou tête de chat, le castel, le blanc hyérois, le Macau, le blanc d’Espagne, Tudela d’Espagne ou blanc de Tudela, le sakis de Turquie.

Les violets, avec le violet de Provence ou bouquet : assez petit et de forme conique, avec des bractées violacées. Il est cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre.

Avec un taux élevé de fibres, des minéraux et de nombreuses vitamines, l’artichaut possède un fort pouvoir antioxydant qui procurerait de nombreux bénéfices pour la santé. C’est un super-aliment qui relancent le foie et aident la flore intestinale.

Les artichauts en cuisine

Choisir un artichaut dense, ferme et bien dodu. Les feuilles de l’artichaut blanc doivent être d’un vert tendre bien serrées les unes contre les autres et cassantes sous les doigts. Si les feuilles sont ouvertes, c’est signe que l’artichaut est trop avancé, qu’il est dur et que son foin, à l’intérieur, sera trop abondant. La présence de taches noires à la pointe ou à la base de l’artichaut indique un manque de fraîcheur. Pour les artichauts violets, assurez-vous que les feuilles soient piquantes.

Ce qui est bon dans l’artichaut, ce sont la partie blanche de la feuille, la partie gourmande, elle doit être épaisse et développée et le fond que l’on mange à la fin !

Pour préparation les artichauts il faut cassez la tige de l’artichaut d’un coup sec ce qui permet de retirer les longs filaments de l’artichaut. Coupez ensuite au raz des feuilles et, si elles sont abimées, retirez les premières feuilles. Vous pouvez citronnez la base de l’artichaut pour éviter qu’il ne s’oxyde et ne noircisse.

On peut trouver de petits artichauts, appelés bébés artichauts ou artichauts nouveaux, qui se consomment crus avec leur queue.

Au réfrigérateur, on peut conserver les artichauts quelques jours dans un sac de plastique. Pour augmenter le temps de conservation, pulvérisez légèrement l’artichaut avant de le mettre dans un sac fermé hermétiquement. Ne le lavez qu’au moment de le cuisiner.

La cuisson des artichauts

Il existe plusieurs façons de les cuire mais pour obtenir le meilleur de vos artichauts, la cuisson la plus adaptée est l’eau bouillante.

Quelque soit le type de cuisson, pour être sûr qu’ils soient à point : tirer sur l’une des feuilles, si elle se détache facilement, c’est que votre artichaut est cuit. Autre méthode : enfoncez la pointe d’un couteau dans le fond de l’artichaut, il doit s’enfoncer et en ressortir sans aucune résistance.

Pour cuire les artichauts entiers …

Cuisson à l’eau : portez à ébullition une casserole d’eau salée, déposez les artichauts dedans, tête vers le bas. Laissez cuire à petite ébullition durant 20/ 30 minutes selon la taille et 8/10 minutes pour les artichauts violets.
Cuisson à l’eau en cocotte-minute : placez les artichauts la tête en bas, ajouter de l’eau jusqu’à la mi-hauteur des artichauts, salez, fermer la cocotte et régler à feu fort. A la fermeture du clapet ou au début du sifflement, régler le feu à moyen, puis comptez 15/20 minutes de cuisson.
Cuisson vapeur à la cocotte-minute : mettre 50cl d’eau au fond de l’autocuiseur et placez les artichauts dans le panier-vapeur, sur son socle et régler à feu fort. A la fermeture du clapet ou au début du sifflement, régler le feu à moyen, puis comptez 10/15 minutes de cuisson. Pour les artichauts violets, comptez 10 minutes.
Cuisson dans un cuiseur-vapeur : mettez les artichauts dans les paniers et laissez les cuire 30/40 minutes, la moitié du temps pour des artichauts violets.
Cuisson au micro-ondes : placez les artichauts, la tête en bas dans un récipient hermétique et laisser cuire environ 5 minutes.

Astuce : pour maintenir les artichauts dans l’eau et la tête en bas, bloquez-les à l’aide d’une cuillère en bois, ou une assiette !