Il fut un temps où les épluchures étaient jetées à la poubelle ou, au mieux, jetées aux poules et aux cochons, mais, depuis quelques années, on redécouvre leurs vertus. Les épluchures ne désignent pas que les pelures, mais les peaux, écorces, trognons, pépins, noyaux, côtes, tiges, cosses, fanes, etc.
Les légumes feuilles sont peu caloriques et intéressants d’un point de vue nutritionnel, ils se cuisinent à toutes les sauces, mais souvent on oublie que certains légumes racines fournissent également des feuilles délicieuses.
Pourquoi jeter les fanes de radis, de betteraves ou de plantes sauvages. Les feuilles de betteraves valent bien celles des épinards, et le potage d’orties a une saveur proche des haricots verts ou du brocolis.
Les feuillages sont peu caloriques et très riches en vitamines et antioxydants : carotène, vitamine C, acide folique, calcium, … et les vitamines et les fibres se concentrant souvent dans la peau des fruits et des légumes.
Les épluchures vous permettre de diversifier vos menus, mais, de préférence, on utilisera des produits frais et cultivés naturellement …
Une première approche des fanes dans la cuisine
Toutes les fanes de légumes ne se mangent pas, on évitera les fanes des aubergines, des poivrons, des pommes de terre, des tomates. Par contre, on consommera celles des betteraves, des brocolis, du chou-rave, des carottes, du fenouil, du navet, des oignons nouveaux, des radis, …
Les fanes doivent être débarrassées des feuilles abîmées ou jaunies et bien lavées. On enlèvera les tiges les plus grosses, trop dures. Elles pourront être utilisées dans :
Les condiments et sauces : feuilles de carottes, navets, panais, radis …- Les desserts et boissons : feuilles de betteraves confites, de fenouil …
- Les gratin : Les feuilles de betteraves, de brocolis, de carottes, de fèves, de navets, de panais, de radis …
- Les omelettes : Les feuilles de betteraves, de brocolis, de carottes, de fèves, de navets, de panais, de radis …
- Les plats et accompagnements : les cosses de fèves, les feuilles de betteraves, carottes, chou, navets, orties, patates douces …
- Les purées : les cosses de petits pois, les feuilles de carottes, navets, panais, radis …
- Les quiches, tartes : les feuilles de carottes, navets, panais, radis, les tiges bien vertes d’échalotes, d’oignons …
- Les salade : les premières feuilles de carottes, navets, panais, radis, les tiges bien vertes d’échalotes, d’oignons …
- Les soupes et veloutés : les cosses de fèves, de petits pois, les feuilles de carottes, navets, orties, panais, radis …
Quelques informations sur les différentes fanes
Les cosses de fèves
Préparez les cosses de fèves en soupes et veloutés, en légumes d’accompagnement, en purée ou encore simplement poêlées.
Ecossez les fèves et choisissez de belles gousses vertes, les plus fraîches possibles. Otez les fils avec soin en procédant rapidement car elles ont la particularité de noircir
Quelques idées de recettes
- Cosses de fèves à la portugaise
- Cosses de fèves à la provençale
- Soupe de cosses de fèves au vert d’ail
Les cosses de petits pois
Préparez les cosses de petits pois en soupes et veloutés, en légumes d’accompagnement, en purée ou encore simplement poêlées. Vous pouvez également utiliser les petits pois entiers en beignets en prenant soin de choisir les plus tendres.
Ecossez les petits pois, récupérez les cosses des petits pois et ôtez les queues.
Quelques idées de recettes
- Soupe glacée aux cosses de petits pois
- Soupe de cosses de petits pois à la menthe
- Purée de petits pois et leur cosse
L’écorce de melon
Prenez des melons cultivées naturellement, brossez et lavez les soigneusement et utilisez les en condiment, confiture, …
Quelques idées de recettes
Les feuilles de betteraves
Sucrées et rougeâtres, préparez les feuilles de betteraves, comme les épinards, blanchies, sautées, frites, en gratin, en potage, … Les jeunes feuilles sont très tendres et délicieuses en salade.
Débarrassez les feuilles de betteraves du sable ou de la terre, lavez-les délicatement.
Quelques idées de recettes
- Fanes de betteraves à la crème et au miel
- Gratin de feuilles de betterave
- Omelette de fanes de betteraves, pleurotes et fromage Sovrano
Les feuilles de carottes
Les fanes de carottes ont un goût qui rappelle celui du persil, préparez les en velouté, dans une tarte ou une quiche, incorporées à une purée de pomme de terre … mais également dans une salade ou omelette, cru et haché comme un condiment.
Lavez bien les fanes de carotte et débarrassez les des feuilles abîmées ou jaunies ainsi que des grosses tiges, trop dures.
Quelques idées de recettes
Les feuilles de choux raves
Les feuilles du chou rave se cuisinent comme les feuilles de betteraves ou les épinards et, en cuisant, leur goût en chou s’adoucit énormément.
Retirez les côtes centrales des feuilles et lavez les soigneusement.
Quelques idées de recettes
- Feuilles de chou-rave sautées
- Velouté de feuilles de choux-raves
- Wok de fanes de choux-raves aux carottes et poireaux
Les feuilles de fèves
Récolter les jeunes feuilles de fève améliore la production des plan. Après cueillette, rincer à l’eau fraîche et mettre à cuire pendant quelques minutes dans une poêle avec une noix de beurre ou de l’huile d’olive. .
Quelques idées de recettes
Les feuilles de navets
Les fanes de navets ont un goût qui rappelle celui du persil, préparez les en velouté, dans une tarte ou une quiche, incorporées à une purée de pomme de terre … mais également dans une salade ou omelette, cru et haché comme un condiment. Leur goût est amer, il est donc préférable de bien les cuire.
Lavez bien les fanes de navet et rincez les soigneusement à l’eau froide, séparez les feuilles des branches pour ne garder que les feuilles.
Quelques idées de recettes
- Gratin de pennes aux fanes de navets
- Velouté de fanes de navet, crème au roquefort
- Frittata aux fanes de navet
Les feuilles de patates douces
Préparez les feuilles de patates douces, comme les épinards, blanchies, sautées, frites, en gratin, en potage, … Les jeunes feuilles sont très tendres et délicieuses en salade.
Débarrassez les feuilles de patates douces du sable ou de la terre, lavez-les délicatement.
Quelques idées de recettes
- Sauce de feuilles de patate douce
- Sauce feuilles de patate douce au gombo et huile rouge
- Feuilles de patate douce sautée à l’ail
Les feuilles de radis
Avec une saveur proche de celle du cresson, préparez les feuilles de radis en velouté, dans une tarte ou une quiche, incorporées à une purée de pomme de terre … mais également dans une salade ou omelette, cru et haché comme un condiment. Leur goût est amer, il est donc préférable de bien les cuire.
Lavez bien les fanes de radis et enlever les tiges.
Quelques idées de recettes
- Velouté aux fanes de radis
- Pesto de fanes de radis
- Salade de fanes de radis
- Muffins aux fanes de radis et au chèvre
Les feuilles d’orties
On peut difficilement imaginer que les feuilles d’orties soient si douces et si délicieuses une fois cuisinées. Elles peuvent être préparées comme les épinards, revenues dans un peu de beurre, mais également en velouté.
Sélectionnez de jeunes pouces, prenez des gants et ne gardez que les feuilles.
Quelques idées de recettes
Les pelures de pommes
Avec de belles pommes naturelles, non traitées, ne gâcher pas les pelures et pépins et utiliser les en chips, gelée, compote, infusion …
Bien brosser et laver les pommes avant de les éplucher.
Quelques idées de recettes
- Epluchures de pommes : chips
- Compote d’épluchures de pommes au Cook’in
- Gelée d’épluchures de pomme – fève de tonka
Les pelures de pommes de terre
Prenez des pommes de terres cultivées naturellement, brossez et lavez les soigneusement et utilisez les en chips, gratinée, …
Bien brosser et laver les pommes avant de les éplucher.
Quelques idées de recettes
- Croustillant de laitue, lard, champignons et épluchures de pommes de terre
- Pelures de pommes de terre au fromage
- Pelures de pommes de terre gratinées
Les tiges des échalotes
Utilisez les tiges des échalotes bien fraîches et vertes comme condiment, finement ciselées, pour parfumer les galettes, gratins, quiches, salades, soupes, risotto … Mais vous pouvez également les cuisiner comme une fondue de poireaux.
Une idée de recettes
Les tiges des oignons
Utilisez les tiges des oignons bien fraîches et vertes comme condiment, finement ciselées, pour parfumer les galettes, gratins, quiches, salades, soupes, risotto … Mais vous pouvez également les cuisiner comme une fondue de poireaux.
Quelques idées de recettes
- Tourteaux vinaigrette aux herbes fraiches
- Risotto à l’aubergine, poivrons et oignons verts et purée de cajou
- Omelette aux tiges d’oignons nouveaux
Le vert de poireau
Plus fort et plus amer que le blanc, utilisez le vert des poireaux pour préparer des bouillons et des potages. Finement ciselé et cuit à l’étouffée, il agrémentera un flan, des pâtes, du quinoa, un risotto et servira de base aux quiches …
Quelques idées de recettes
