Les frites belges ! les meilleures au monde… voir la recette

Les belges ont un savoir faire et leur « secret » réside dans le type de matière grasse de cuisson utilisée et le traitement des bâtonnets de pomme de terre.

Pour faire de bonnes frites, il faut :

• De bonnes pomme de terre à chair farineuse telles que les variétés de Bintje, Manon, Agria, Vitelotte
• De la graisse de bœuf, appelé aussi en Belgique le « blanc de bœuf »

Préparation des pommes de terre

• pelez vos pommes de terre soigneusement et enlevez les « yeux » et autres taches.
• les rincez rapidement sous l’eau courante et les essuyez au torchon
• choisir la taille du bâtonnet :
  • les « bûches » : section carrée de 2 cm typique de la coupe Belge,
  • les « Pont-neuf » : section carrée de 1 cm très souvent utilisés,
  • les « allumettes » : section de 0,5 cm, souvent utilisées dans la restauration rapide, à éviter.
• découpez les frites au calibre voulu au couteau sur une planche à découper
• ne rincez pas les bâtonnets mais séchez les avec un torchon propre ou du papier essuie-tout.

Pourquoi ? Cela permet à l’amidon qui à suinté à la découpe de rester sur la frite, mais est séché. La fine couche d’amidon va protéger la frite et la rendre croustillante en surface et tendre au centre…

Cuisson des pommes de terre

• Les astuces sont la double cuisson qu’il faut bien maîtriser et l’utilisation de graisse animale de préférence la graisse de bœuf raffiné pur
• Dans une friteuse, faites fondre doucement la graisse de bœuf
• 1ère CUISSON À 145°
  • Plonger les frites séchées 4 à 6 minutes en agitant le panier. La couleur des frites doit être d’un jaune paille sans arrêtes brunes, la frite est quasi cuite et tendre au centre.
  • Bien secouer le panier au sortir du premier bain de cuisson et laisser refroidir complètement à température ambiante.
• 2ème cuisson à 180°
  • Plonger les frites 2 à 3 minutes en agitant le panier.
  • Dès que la vapeur d’eau diminue fortement les frites sont cuites. La couleur des frites est d’un jaune dense, avec les arrêtes finement brunies.
  • Secouer vivement le panier de frites au sortir du bain.

Déposer tout de suite les frites sur du papier absorbant pour éliminer le surplus de graisse tant qu’elle est encore très chaude. Si vous traînez, en refroidissant, les frites « aspirent » le gras en surface pour compenser sa perte en eau. Les servir de suite dans un plat bien chaud.

En suivant ces recommandations, vous obtiendrez des frites croustillantes, tendres à cœur et très pauvres en graisses.

Remarques : Vous pouvez utiliser le même bain pour 12 cuissons tout au plus et vous pouvez faire d’autres préparations savoureuses telles que des croustillons, des chichis, des beignets, des gaufres, des acras, du poisson frit…

Inspiré de