La salade verte

On trouve différentes espèces et variétés de salades cultivées : chicorées endive, cresson, laitue (batavia), mâche, roquette, pissenlit …

La chicorée endive, dont de nombreuses variétés, scaroles ou frisées, est couramment cultivée comme plantes potagères pour leurs feuilles consommées au naturel, en salade ou cuites. Cette espèce est la vraie endive au sens strict de la botanique. Elle ne doit pas être confondue avec l’endive des étales, appelée « chicon » en Belgique et dans le nord de la France.

La laitue est une plante annuelle largement cultivée pour ses feuilles tendres consommées comme légume, généralement crues en salade. On trouve différentes variétés :

• les laitues beurre avec des feuilles tendres et nervures pennées et les laitues batavia, des feuilles plus craquantes et nervures parallèles. Ces deux types ont des pommes assez rondes. Elle est coupée en fines lanières, comme on coupe un chou rouge, pour être utilisée en garniture, en salade ou dans les sandwichs;
• les laitues grasses sont des laitues pommées à feuilles épaisses, assez craquantes et nervures pennées;
• les laitues romaines sont des laitues à feuilles oblongues et craquantes avec une grosse nervure centrale ; elles ont une pomme allongée ;
• les laitues à couper se présentent comme un bouquet de feuilles ouvert comme par exemple les laitues feuille de chêne;
• les laitues tige, ou laitues asperge ou celtuce ne forment jamais de pomme ; elles sont cultivées pour leurs tiges renflées que l’on mange cuites, surtout en Asie.

La salade verte en cuisine

On consomme les feuilles fraîches, soit crues en salade, soit cuites, en potage, braisées, ou mélangées à d’autres légumes en jardinière. Dans le cas de la laitue asperge, d’origine chinoise, les tiges se consomment également comme des asperges.

La laitue est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. Ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l’afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne de laitue peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive.

La mâche, aussi appelée blanchette, boursette, clairette, raiponce, oreillette ou oreille-de-lièvre, valérianelle, valérianelle cultivée, herbe des chanoines, en Belgique, salade de blé, dans le midi de la France, doulcéta, doucette, gallinette, ou en Savoie, rampon, ramponnet, est une petite plante herbacée annuelle, consommées en salades à saveur douce, ses feuilles pouvant être mangées crues ou cuites comme des épinards. La mâche est généralement mangée en salade, éventuellement mélangée avec des pommes, des noix, des betteraves, des œufs durs, etc.

La roquette est une plante annuelle à fleurs blanches ou jaunâtres veinées de brun ou de violet; ses feuilles ressemblent à celles des radis et des navets, et ont une saveur piquante et poivrée. Selon les régions, on l’appelle aussi rucola (Suisse), rouquette (Roussillon) ou riquette (Nice). La riquette est une forme sauvage de la roquette, aux feuilles petites et très goûteuses. On récolte les jeunes feuilles tendres, qui sont utilisées en salade, seules ou en mélange (mesclun), ou les feuilles plus développées que l’on cuit dans les pâtes, le risotto, le pesto, les soupes et les ragoûts.

Astuce : Pour rafraîchir une salade flétrie, plongez-la quelques minutes dans de l’eau tiède puis procédez au lavage habituel à l’eau froide.

Inspiré de Wikipédia

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