L’hiver est arrivé, c’est la saison des soupes !
En ces temps hivernaux, les soupes reviennent dans nos marmites, elles réchauffent et réconfortent. Il est temps de profiter des carottes, des navets et autres légumes de saison pour faire une bonne soupe pour toute la famille. Bonne nouvelle, Idéale pour déguster un repas complet, sans prendre de poids.
Veloutés, bouillons, et soupes sont indispensables pour les soirées d’hiver. Simples à réaliser, ces préparations se déclinent à l’infini et permettent des combinaisons gourmandes en fonction des goûts de toute la famille…
Alors ce soir, c’est décidé, c’est menu soupe !
Les mots « potage » et « soupe » sont apparus au Moyen-Âge. Le mot potage désignait alors une préparation cuite dans un pot de terre et a donné également « Pot au Feu » et « Potée ».
Potage, soupe, bouillon, velouté, …
La soupe, servie en général au début de repas, désigne un potage que l’on prépare souvent avec du bouillon, des légumes, etc., et que l’on épaissit avec du pain ou des pâtes.
Un Potage est un bouillon préparé à partir de divers aliments mélangés : viandes, légumes, poisson, …
On distingue deux grands types de potages.
- Les potages clairs sont des consommés ou potages, issus de la clarification d’une marmite de bœuf, d’un pot au feu, d’un bouillon de volaille, d’un fumet de poisson ou de crustacé. Ils peuvent être garnis de légumes taillés, mais également de féculents.
- Les potages liés, assez courants aujourd’hui, sont épaissis par un élément de liaison, souvent des légumes à forte teneur en amidon de type pomme de terre ou légumes secs.
On distingue plusieurs types de potages liés :
- Les potages de légumes taillés ne sont pas mixés. Le liquide de mouillement est le plus souvent de l’eau, mais on peut également utiliser du consommé blanc ou du bouillon. Les légumes (carottes, navets, poireaux, pommes de terre, …) sont coupés en petits cubes et servent d’accompagnement.
- Les potages mixés de légumes frais des potages à base de légumes frais qui sont mixés une fois cuits. Ils sont souvent additionnés de crème.
- Les potages purée de légumes secs sont tous potages à base de légumes secs (pois cassés, lentilles, haricots blancs, …) qui sont mixés une fois cuits.
Les bienfaits de la soupe
Les soupes maison comptent de nombreux bienfaits qui vous permettront de vous recharger en énergie pendant l’hiver.
- La soupe est relativement pauvre en calories pour un volume assez important. Un bol de soupe avec des légumes en morceaux est plus rassasiant qu’une assiette de soupe passée. Nous vous conseillons donc de couper les légumes en morceaux voire de les mouliner plutôt que de les mixer afin de préserver cette source de fibre.
- La soupe permet de faire le plein de légumes qui apporteront certains nutriments essentiels et fournit une quantité importante de vitamines, de minéraux et de fibres tout en contribuant à une alimentation saine et équilibrée.
L’hydratation est un aspect important pour le corps humain. La soupe contribue à l’hydratation du corps en lui apportant une part considérable des besoins journaliers.- la réduction des risques cardiovasculaires et des cancers grâce à sa richesse en légumes (eux-mêmes riches en vitamines, en antioxydants ou encore en fibres), les soupes favorisent la lutte contre les risques cardiovasculaires mais aussi le cancer et notamment le cancer du côlon).
- Un potage en ouverture d’un repas aurait un effet satiétogène. Grâce à sa richesse en fibres, il serait extrêmement rassasiant, surtout si vous le consommé avec du pain complet, lui-même riche en fibres.
- La richesse en fibres des soupes et potages favorise le transit et la digestion.
Les potages clairs sont des consommés ou potages…
issus de la clarification d’une marmite de bœuf, d’un pot au feu, d’un bouillon de volaille, d’un fumet de poisson ou de crustacé. Ils peuvent être garnis de légumes taillés, mais également de féculents.
Soupe claire au poulet du Maroc avec carottes et persil
Potage clair aux haricots avec thym et pain à l’ail
Bouillon de légumes au paleron
Bouillon de poisson aux légumes
Les potages liés, assez courants aujourd’hui,
sont épaissis par un élément de liaison, souvent des légumes à forte teneur en amidon de type pomme de terre ou légumes secs.
Potage de légumes
Velouté de Kati Molin
Velouté aux asperges
Crème de champignons
Quelques conseils de préparation
La cuisson des légumes
Dans les légumes, on trouve essentiellement des vitamines (A, B, C), des minéraux, des fibres et des anti-oxydants. Dès qu’ils sont récoltés, ils commencent à perdre de leur valeur nutritionnelle mais vous pouvez cependant limiter ces pertes en choisissant un mode de cuisson adapté à vos envies, vos besoins et vos goûts.
Les légumes cuits à l’eau peuvent perdre un pourcentage conséquent de leur vitamine C, il est primordiale de garder l’eau de cuisson de ses légumes lorsque l’on cuisine un potage. Avec une cuisson vapeur ou à l’étouffée, il ne faut pas dépasser les 100°C pour ne pas dénaturer les aliments qui ruinerait alors tous les bienfaits des aliments.
La vitamine A que l’on trouve dans les carottes, les potirons, citrouilles, choux, épinards, haricots, etc.) est une de celle qui résiste le mieux aux cuissons.
La préparation des légumes
Passer vos légumes sous l’eau sans les laisser tremper pour éliminer les résidus de terre ou pesticides. Si vous les éplucher, enlever qu’une fine couche. Vous pouvez les cuire avec la peau et la retirer après cuisson ou la garder, selon vos goûts. Pour éviter qu’ils s’oxydent ne les couper pas à l’avance.
Pour limiter le temps de cuisson, donc la perte de vitamines, metter les légumes dans de l’eau bouillante. Une fois cuits, passer vos légumes immédiatement sous l’eau froide et garder l’eau de cuisson pour diluer et enrichir votre potage. Éviter de trop saler vos préparations.
Les soupes ne se conservent pas longtemps mais elles se congèlent très bien. Donc n’hésitez pas à préparer de grande quantité et à les ressortir au fur et à mesure de vos besoins.
En utilisant des légumes de saison, les soupes sont assez économiques et sont très réconfortantes pour les soirées d’hiver, donc n’hésitez pas à les consommer sans modération.
La bisque
C’est un potage de la cuisine française, consistant en un coulis onctueux de crustacés très assaisonné et additionné de crème fraîche.
Ravioles de homard, Bisque à l’estragon, tagliatelle d’asperges vertes
Bisque d’étrilles aux épices
Bisque de crevettes
Le velouté
Le principe de réalisation d’un velouté consiste à réaliser une soupe et à lui ajouter en fin de cuisson une préparation qui est un mélange de crème fraîche et de jaune d’œuf.
Velouté épicé de carottes et lentilles corail
Velouté de Courge à la Châtaigne
Velouté au céleri rave, poireau et cumin
Velouté de poireaux au vin blanc
Velouté de courgettes au curry
Velouté de panais aux noisettes grillées
Velouté de petits pois frais et croutons
Velouté de patate douce carotte-coco
Velouté aux artichauts
Velouté croquant de panais et pommes de terre
Soupe de petits pois menthe citron vert
Velouté de carottes au cumin
Une crème de légumes
C’est généralement un potage à base de purée de légumes, que l’on termine par l’adjonction de crème fraîche pour lui donner une consistance onctueuse.
Crème de légumes d’hiver
Crème de céleri
Crème de lentilles corail
Crème de brocoli et chou-fleur
