L’automne est arrivée !

Dans les sous-bois, les premiers champignons pointent leur nez pour le plaisir des promeneurs, mais c’est également le moment de ramasser des châtaignes.
Attention ne les confondez pas avec les marrons, mais c’est facile, les bogues des châtaignes ressemblant à un gros oursin plein de piquants contrairement aux marrons
Alors, tous à vos paniers !

La châtaigne est le fruit du châtaignier qui est comestible. La bogue est l’enveloppe hérissée de piquants qui protège les fruits. Les châtaignes non cloisonnées sont appelées des marrons, à ne pas confondre les marrons d’Inde que l’on trouve dans les villes qui eux sont toxiques. La châtaigne fut longtemps la base de l’alimentation humaine dans des régions entières.

De nombreuses variétés sont cultivées pour répondre aux besoins de la confiserie ou de la conserve, on peut distinguer deux familles :

  • Les variétés hybrides, issues de croisements génétiques telles que Bouche de Bétizac, Marigoule, Bournette ou Précoce Migoule donnent de gros et beaux fruits mais ne sont, selon certains, pas les meilleures.
  • Les variétés traditionnelles telles que Comballe, Bouche rouge (aussi appelée Marron de Lyon), Sardonne, Figarette, Pellegrine, Précoce des Vans, Pourette, Merle, Bouche de Clos, Aguyane ou Marron de Chevanceaux donnent des fruits plus petits plus goûteux et plus savoureux.

Les châtaignes peuvent se consommer fraîches mais le plus souvent, on les consomme griller au four ou bouillir mais également grillées sous la cendre ou dans des poêles trouées que l’on retrouve souvent dans les rues des villes en hiver.

Elles sont également conservées dans de l’alcool, cuites en confiture ou en purée. Séchées, puis moulues, elles donnent une farine consommé notamment sous forme de pulenda. Mélangée à hauteur de 30 % à de la farine de froment, elle peut servir à faire du pain, des crêpes, des galettes et des pâtisseries.

A partir de la variété de châtaigne appelée marron, on fabrique la crème de marrons et les marrons glacés, ces dernières sont confites au sucre et cristallisées.

Inspiré de Wikipédia

Depuis la Renaissance, la Sardonne, connue sous le nom de marron de Lyon ou de marron de Vesseaux, est unanimement appréciée et ne peut être dissocié de celui du marron glacé régal princier et royal des cours de Versailles et d’Europe. D’autres variétés comme la Comballe, le Bouche-rouge, la Bernarde, le Rondes des Vans sont apparues notamment dans les forêts d’Ardèche.

Astuces : Pour éviter que les châtaignes éclatent, il faut les entailler avant de les cuire que ce soit à l’eau ou grillé. Dans le cas de châtaignes grillées, dès la fin de la cuisson, enveloppez les dans du papier journal avec un peu de gros sel, la condensation permettra à l’écorce de se ramollir.

Les châtaignes grillées

… au feu de bois : Choisir de grosses buches qui font des braises qui tiennent tel que le chêne et faire un bon feu de cheminée. Préparer les châtaignes en entaillant les pointes pour éviter qu’elles n’explosent, les mettre dans une poêle à trous pour que l’air puisse circuler et éviter qu’elles ne se chevauchent. Laisser les flammes s’estomper, poser la poêle de châtaignes sur un trépied et secouer les régulièrement pendant une vingtaine de minutes. Les châtaignes sont cuites lorsqu’elles sont noires et que l’écorce éclate.

… au four : C’est plus simple, entailler les châtaignes et les mettre sur une plaque de cuisson. Enfourner dans un four préchauffé à 220 °C pendant 20 minutes. Les châtaignes sont cuites quand la pointe d’un couteau s’enfonce facilement.

… lors des « castagnades » ou fêtes de la châtaigne de grands grilloirs percés de trous sont utilisés pour griller les châtaignes.

Une fois grillées, enveloppez les châtaignes une dizaine de minutes dans du papier journal avec un peu de gros sel, la condensation permettra à l’écorce de se ramollir, elles seront moins sèches et plus faciles à éplucher.

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Marrons ou châtaignes au feu de bois

Marrons ou châtaignes au feu de bois

Châtaignes grillées au four

Châtaignes grillées au four

Châtaignes sous la cendre

Châtaignes sous la cendre

La fête de la Châtaigne

La fête de la Châtaigne

Salade aux gésiers de canard confits et châtaignes grillées

Salade aux gésiers de canard confits et châtaignes grillées

Salade d’automne quinoa, potimarron et châtaignes

Salade d’automne quinoa, potimarron et châtaignes

Salade aux cèpes, pommes, châtaignes

Salade aux cèpes, pommes, châtaignes

Salade en chaud-froid aux châtaignes

Salade en chaud-froid aux châtaignes

Cuisse de canard aux châtaignes, champignons, pommes sarladaises

Cuisse de canard aux châtaignes, champignons, pommes sarladaises

Potimarron farci aux champignons, carottes et châtaignes

Potimarron farci aux champignons, carottes et châtaignes

Petites tourtes aux châtaignes

Petites tourtes aux châtaignes

Le Chapon aux Marrons

Le Chapon aux Marrons

Les châtaignes cuites à l’eau :

Rechercher les châtaignes qui sont creuses, ce sont celles qui flottent lorsque vous les plongez dans un récipient d’eau.
Pour cuire les châtaignes à l’eau, deux possibilités : avec ou sans l’écorce. La cuisson est plus longue avec l’écorce mais les châtaignes conservent davantage leur valeur nutritive.

… sans les écorces : Préparer les châtaignes en enlevant l’écorce avec un couteau sans otter la fine peau. Plonger les châtaignes dans de l’eau bouillante légèrement salée et parfumée (d’une branche de fenouil, céleri, sauge, clou de girofle ou graine de carvi). Maintenez l’eau à faible ébullition pendant 15 minutes. Eliminer la fine peau des châtaignes tant qu’elles sont chaudes.

… avec les écorces : Préparer les châtaignes en incisant profondément l’écorce par une longue fente sur le flanc ou tout autour. Plongez les dans de l’eau chaude contenant une CàS d’huile d’olive pendant 5 minutes, puis enlever l’écorce et la peau fine à chaud. Remettre les châtaignes dans de l’eau bouillante légèrement salée et parfumée (d’une branche de fenouil, céleri, sauge, clou de girofle ou graine de carvi) pendant 20 minutes.

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Le Ballotte – Châtaignes cuites à l’eau

Le Ballotte – Châtaignes cuites à l’eau

Crème de châtaigne à la truffe

Crème de châtaigne à la truffe

Velouté de châtaignes à la pomme et au céleri

Velouté de châtaignes à la pomme et au céleri

Velouté de châtaignes

Velouté de châtaignes

Vols-au-vent au tofu fumé et châtaignes

Vols-au-vent au tofu fumé et châtaignes

Velouté de châtaigne et St Jacques rôties

Velouté de châtaigne et St Jacques rôties

Velouté de potimarron et châtaignes

Velouté de potimarron et châtaignes

Tourte aux champignons, châtaignes et tofu fumé

Tourte aux champignons, châtaignes et tofu fumé

Gratin d’oignons doux des Cévennes et châtaignes

Gratin d’oignons doux des Cévennes et châtaignes

Tagliatelles aux girolles, foie gras et châtaignes

Tagliatelles aux girolles, foie gras et châtaignes

Paupiettes de veau sauce aux girolles et châtaignes

Paupiettes de veau sauce aux girolles et châtaignes

Boudin blanc aux châtaignes et girolles

Boudin blanc aux châtaignes et girolles

Choux caramel et crème à la châtaigne

Choux caramel et crème à la châtaigne

Mousse de châtaignes aux spéculoos

Mousse de châtaignes aux spéculoos

Muffins farine de châtaigne chocolat

Muffins farine de châtaigne chocolat

Tiramisu confiture de châtaigne à la poire

Tiramisu confiture de châtaigne à la poire

Les marrons glacés

Pour de bons marrons glacées, quelles espèces privilégier : la Sardonne, connue sous le nom de marron de Lyon ou de marron de Vesseaux, est très appréciée mais de plus en plus difficile à trouver. D’autres variétés comme la Marigoule, la Bouche Rouge de l’Ardèche ou la Belle Epine de Dordogne se sont imposées avec le temps.

Chez les confiseurs, ils peuvent paraitre chers mais réalisez vos propres marrons glacés et vous comprendrez pourquoi !

Armez vous de patience ! Il vous faudra peu d’ingrédients : de beaux marrons, du sucre, une gousse de vanille et de l’eau.
Une fois les marrons cuits et épluchés, plongez dans un sirop bouillant composé de sucre et d’eau, parfumé à la vanille et laisser tremper pendant une journée. Au bout de 24 heures, écoutez les marrons, ajoutez du sucre au sirop, portez à ébullition, éteignez le feu et replongez les marrons pour 24 heures … il faut renouveler l’opération pendant six jours. Pour finir, laissez écouter les marrons et faire dissoudre du sucre glace dans un peu de sirop tiède. Trempez les marrons dans cette préparation et passez les au four 1/2 minute.

Ca y est, vous pouvez les déguster ! Leur chair tendre avec des notes vanillées et sa fine couche de sucre cristallisé se mariera parfaitement avec un vin doux naturel ou un vin de liqueur.

Les fêtes de fin d’année arrivent et pour réussir vos marrons glacés, nous avons sélectionné quelques recettes…

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Les marrons glacés de Sucrissime

Les marrons glacés de Sucrissime

Les marrons glacés de Sophie

Les marrons glacés de Sophie

Les marrons glacés de Kaderick

Les marrons glacés de Kaderick

Marrons glacés d'Amoula

Les marrons glacés d’Amoula

Saint-Jacques tout juste rôties aux marrons glacés

Saint-Jacques tout juste rôties aux marrons glacés

Financiers aux marrons glacés

Financiers aux marrons glacés

Panettone aux marrons glacés et chocolat

Panettone aux marrons glacés et chocolat

Entremet au pain d'épices et marrons glacés

Entremet au pain d’épices et marrons glacés

La crème de marrons

En 1882, Clément Faugier, basé à Privas, lance une fabrique de marrons glacés qui se développe rapidement. Malgré toutes les précautions prisent pour confectionner et emmailloter les marrons par les ouvrières d’Ardèche, habituées à travailler la soie, des marrons se cassent au cours de la fabrication.
En 1885, plutôt que de les jeter, Clément Faugier décide de récupérer ces brisures et de fabriquer une crème de marrons en les mélangeant avec de la pulpe de châtaignes, du sirop de confisage, du sucre et une pointe de vanille.
La Crème de Marrons de l’Ardèche® est née et la recette restera inchangée !

Aujourd’hui, la crème de marrons est souvent obtenue après un long pétrissage de marrons (variété de grosses châtaignes) et ne contient pas forcément des brisures de marrons glacés mais les producteurs artisanaux insistent sur la nécessité d’enlever la peau des châtaignes.

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La véritable recette de Crème de Marrons de l'Ardèche

La véritable recette de Crème de Marrons de l’Ardèche

Mi-cuit chocolat au cœur fondant crème de marrons

Mi-cuit chocolat au cœur fondant crème de marrons

Mousse à la crème de marrons de l'Ardèche

Mousse à la crème de marrons de l’Ardèche

Vacherin à la crème de marrons

Vacherin à la crème de marrons