Des recettes de conserves pour les légumes et fruits de votre potager et de votre verger
Le potager est généreux mais souvent la production est trop abondante pour sa consommation de tous les jours. Pour éviter le gaspillage et faire des réserves pour les périodes d’hiver, une seule solution : la conservation. Il existe de nombreuses techniques utilisables en fonction des produits et de la durée de conservation souhaitée.
La lacto-fermentation
Conserver des légumes en bocaux plus d’un an sans stérilisation et sans congélation.
À titre d’exemple, sur cette photo : du ketchup posé sur un pot de de choucroute, haricots verts à la sarriette, kimchi, tomates cerises, radis au basilic, piments rouges et verts, cornichons aux aromates, chou-rave aux graines de moutarde. Voir l’article de Marie-Claire Frédéric
La stérilisation
La stérilisation, encore appelée appertisation, est un procédé qui détruit ou neutralise tous les micro-organismes se trouvant dans les aliments. Elle s’effectue grâce à une ébullition prolongée à 100 °C et plus.
Ce processus long et minutieux permet à l’eau contenue dans les bocaux de se transformer en vapeur. En se refroidissant, cette vapeur se condense en créant un vide qui rend la fermeture des bocaux totalement hermétique. Voir l’article des experts Ooreka
Le sel, le sucre, l’huile, le vinaigre
Le sel ralentira le développement de certains micro-organismes et apportera un goût salé. Le sucre est un conservateur grâce à sa tendance à absorber l’humidité. L’huile sert d’isolant à la fois pour l’air et l’eau et évitent le développement des germes. Dans le vinaigre, c’est l’acide acétique qui permet la conservation. Voir l’article de Biolineaires
La congélation
Avant la congélation, la plupart des légumes doivent être blanchis, c’est-à-dire brièvement plongés dans de l’eau bouillante puis passés sous l’eau froide, ce qui permet une meilleure conservation de leur couleur, de leur texture et de leur goût.
Les aubergines, les courgettes, les concombres, les oignons, les poivrons et les tomates ne nécessitent pas d’être blanchis. Par contre, avant d’être congelées, les betteraves, citrouilles et courges nécessitent plus qu’un blanchiment : cuisez-les à l’eau bouillante ou au four jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Voir l’article des experts Ooreka
Au fil de nos errances, nous avons repéré des recettes tout à fait intéressantes que nous regroupons dans cet article par produit.
… avec de l’ail
L’ail et les boutons d’ail sont souvent conservés à l’huile d’olive ou dans du vinaigre sous forme lacto-fermenté ou confit.
Ail et échalote lacto fermentés
Boutons d’ail des ours au vinaigre
Conserve d’ail confit aux herbes
Ail nouveau confit
… avec des artichauts
Les fonds ou cœurs d’artichauts peuvent être mis en conserve ou stérilisés après les avoir laissés marinés dans l’huile, le vinaigre, le jus de citron et/ou le vin blanc
Antipasti d’artichauts
grillés à l’huile d’olive
Artichauts à l’huile d’olive
Caviar d’artichaut
… avec des aubergines
Aubergines confites
à l’huile
Aubergines grillées
à l’huile
Courgettes et aubergines marinées.
Confiture d’aubergines
… avec du basilic
Pesto de basilic
Comment faire un pesto
et le congeler
Fleur de sel au
basilic maison
Pesto alla Genovese
Basilic conservé avec
du sel et huile d’olive
Conserve de basilic
frais
… avec des carottes
Saines, jeunes et fermes, les carottes se conservent dans le vinaigre et la macération va opérer une forme de “cuisson”. Si vous en avez trop, vous pouvez toujours les congeler, seul ou avec d’autres légumes.
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sur les carottes…
Comment congeler des carottes
Pickles de carottes gingembre et orange
Carottes râpées lacto-fermentées
Carottes marinées à l’ail rôti et au thym
Conserves de carottes au miel et thym
Conserves de carottes à l’ail et aneth
Confiture de carottes à l’orientale
Purée de carotte pour bébés
… avec des champignons
Il est bien sûr préférable de consommer vos champignons des bois dans les 2/3 jours mais certaines années, ils poussent en abondance et vous avez envie d’en conserver pour les cuisiner plus tard.
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sur les champignons…
Toutes les techniques pour conserver les champignons des bois
Champignons au vinaigre et à l’huile
Le séchage des cèpes
… avec des choux
Pickles de choux de Bruxelles
Pesto au chou Kale et aux noix de cajou
Conserve – Recette – Pickles de chou-fleur
Recette – Chou-fleur mariné
… avec des cornichons
Faire dégorger les cornichons, les mettre dans du vinaigre avec des oignons grelots, de l’ail, et des herbes aromatiques. Le cornichon se conserve aussi selon le principe lacto-fermenté.
Je prépare mes
condiments
Cornichons à l’estragon
… avec des courgettes
Les courgettes arrivent en abondance au potager, on peut les conserver en les congelant, les stérilisant, les déshydratant ou en réalisant des confitures.
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sur les courgettes…
Confiture verte de courgette
Courgettes cuisinées au cumin
La recette des courgettes séchées
Les courgettes marinées
Conserves de courgettes au curry
Congélation de courgettes râpées
Conserve de courgette
Courgettes et aubergines marinées
Conservation de la courgette par congélation
Confiture de courgette
Confit de courgettes et citron
Sac de légumes congelés
… avec des figues
De l’apéritif au dessert, crues ou cuites, les figues se prêtent à toutes les préparations et accompagnent divinement les jambons crus, les magrets de canard fumés. Si vous avez trop de figues, préparez des confitures, faites les sécher ou congeler.
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sur les figues…
Comment congeler des figues ?
Confiture de figues à la vanille
Confiture de figue
Confiture de Figues et Pommes
Figues séchées au four
Confiture de figues sèches
Figues confites
Les secrets de la figue sèche
… avec des fraises
Déguster les fraises sitôt le retour du marché, ou conserver 48 heures au frais, entières, non équeutées. Sortez-les du réfrigérateur 15 min avant de les déguster. Si vous avez trop de fraises, préparez des confitures, des coulis ou des glaces. Mais évitez la congélation.
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sur les fraises…
Confiture fraise et gingembre
Confiture de fraises et mangue
Coulis fraise – franboise
Infusion de queues de fraises
… avec des oignons
Confiture d’oignons rouges
Succulent confit d’oignons
… avec des pêches
Confiture de pêches
aux épices douces
et au gingembre
Confiture aux pêches
et safran
… avec des pissenlits
La gelée de fleurs
de pissenlit
Confiture de fleurs
de pissenlits
La cramaillote, gelée de
fleurs de pissenlit
… avec des poires
Confiture de poires
aux éclats de chocolat
Confiture de poires
à l’orange
Confiture de poires
aux épices
… avec des poivrons
Confiture de poivron
rouge au poivre
Poivrons rouges confits
au vinaigre balsamique
Poivrons grillés marinés
… avec des pommes
Une gelée au jus de
pomme, parfumé à la
verveine et menthe
Confiture de pommes
aux noix
Confiture de pommes
au caramel
… avec des quetsche, pruneau ou prune de Damas
Il est tout à fait possible de congeler vos prunes, elles se garderont un an et vous pourrez les cuisiner comme si vous veniez de les cueillir. Vous pouvez les faire sécher, entières ou sans le noyau, à l’extérieur en plein soleil, au four à basse température, ou bien à l’aide d’un déshydrateur. La confiture de prunes est toujours un régal, plus ou moins sucrée selon les goûts.
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sur les quetsche…
Confiture de quetsches
Bien faire sécher des prunes
Liqueur de quetsches
La congélation des prunes
… avec des tomates
Pour conservez le surplus de tomates récoltées cet été en les préparant à une longue conservation par la stérilisation, le séchage et l’huile, la congélation, le froid, le sucre…
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sur les tomates…
Les tomates séchées
Congeler les tomates crues ou cuites
Confiture de tomates mûres
Conserves de tomates au basilic
Tomates confites à l’huile
Tomates séchées aux herbes dans l’huile
Ketchup aux tomates vertes
Tomates cerises lactofermentées
… avec les fanes de légumes
Pesto aux fanes
de radis
… avec une farandole de légumes
Légumes marinés
Test