Les asperges, son goût évoque une saveur d’artichaut
Cette espèce est originaire de régions tempérées de l’Eurasie. Elle pousse dans les terrains sablonneux à l’état sauvage. Elle est cultivée depuis l’Antiquité mais la mise au point des variétés date du XVIIIe siècle. Elle est aujourd’hui largement cultivée dans de nombreux pays sur tous les continents, bien que le premier exportateur mondial d’asperges en conserve soit la Chine. Le Chili et le Pérou demeurent des producteurs importants.
De début mars à la fin juin, on distingue trois variétés d’asperges :
- La blanche est cultivée en Alsace, en Belgique et est récoltée dès qu’elle sort de terre.
- La violette est cultivée en Aquitaine, Charentes, Loire mais aussi en Italie et est récoltée quand elle dépasse de quelques centimètres, elle est délicieuse et très fruitée.
- La verte est cultivée dans le Rhône et est récolté lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres. c’est la plus savoureuse de toutes.
Mois de consommation des asperges
PLANTATION
La 1ère plantation des asperges se fait de février à mi-avril, mais elles produiront ensuite pendant au moins 10 ans.
RÉCOLTE
Les asperges se récoltent de mars à juin.
L’asperge en cuisine
En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches ou rouges : les tiges doivent toujours être fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées, afin d’obtenir une cuisson homogène. Son goût évoque une saveur d’artichaut.
Lors de l’achat, l’asperge doit exhaler une agréable senteur d’épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture, le talon ne doit pas être trop sec, ce qui dénotera une cueillette récente.
- L’asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l’absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
- L’asperge violette est très fruitée. C’est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
- L’asperge verte a poussé à l’air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C’est la seule asperge qu’il est inutile d’éplucher.
La cuisson des asperges
Dans tous les cas, il faut enlever les extrémités ligneuses (le talon) soit en les coupant, ou, mieux, en les cassant pour les rafraîchir, puis éplucher la partie blanche, jusqu’à quatre centimètres sous le bourgeon, des asperges les plus vieilles et les plus grosses. Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible.
La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans un cuit-vapeur pour conserver toute leur délicatesse. Elle peut se faire aussi dans un faitout étroit et haut, au mieux doublé d’un panier perforé. Sinon, placez les asperges liées en botte, debout, l’eau devant affleurer légèrement en dessous des pointes afin qu’elles cuisent à la vapeur.
Utiliser de l’eau bien salée, faire bouillir à vive allure, pour une cuisson rapide qui préservera au mieux la texture et la saveur des asperges. Une fois l’eau à ébullition, prolonger la cuisson de douze à dix-huit minutes, selon la grosseur des tiges.
La meilleure cuisson des asperges blanches est de loin la cuisson dans un blanc (eau + farine + vinaigre blanc ou citron), sans sel, qui préservera leur blancheur et leur saveur douce et subtile.
Astuce : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d’eau glacée juste après les avoir retirées de l’eau de cuisson.
Inspiré de Wikipédia
Voir quelques recettes d’asperges…
