L’automne arrive ! Tous à vos paniers !
Dans les sous-bois, les premiers champignons pointent leur nez pour le plaisir des promeneurs. Vous allez pouvoir vous adonner à la cueillette des cèpes, pleurotes et autres girolles tout en profitant de belles balades dans ces paysages cuivrés…
Dans les bois et forêts relevant du régime forestier, vous êtes autorisés à ramasser au maximum 5 kg de champignon (5 litres), au delà vous encourez une amende. Dans les espaces privés, il est interdit de ramasser des champignon sans l’autorisation du propriétaire.
Cet article traite des principaux champignons des bois avec quelques idées de recette : les cèpes et bolets, les coulemelles, les girolles, les pleurotes, les morilles et les pieds de mouton. Une sélection de recettes de champignons pour l’apéro et une présentation des différentes techniques de conservation des champignons
Le Cèpe, le roi des champignons
Le cèpe de Bordeaux
En France, seules deux espèces ont droit légalement à l’appellation commerciale de « cèpe » : le cèpe de Bordeaux et le cèpe à tête noire. Mais on trouve en réalité sur le marché deux autres espèces commercialisées sous ce nom : le Cèpe d’été ou cèpe réticulé et le Cèpe de montagne ou Cèpe des pins.
Cèpe de montagne ou Cèpe des pins
Le cèpe de Bordeaux est le plus célèbre et le plus répandu, il pousse dans les forêts. La couleur de son chapeau est le plus souvent noisette, mais peu varie selon les variétés et les arbres où ils poussent. Les tubes et les pores sont blancs au départ, puis virent au jaune clair et enfin au verdâtre. Le pied, presque rond chez les champignons jeunes, est trapu, en forme de massue. Il est de couleur légèrement ocracée. Sa chair a l’odeur et la saveur de la noisette.
Le cèpe tête-de-nègre est une espèce méditerranéenne associée au chêne-vert. Son chapeau est plus noir que chez le cèpe de bordeaux, le pied plus coloré, la chair plus ferme, l’odeur et la saveur plus fortes.
Cèpe des pins ou cèpe des pins de montagne
Le cèpe d’été pousse en fin du printemps et en début de l’été. On le rencontre surtout dans les forêts de feuillus.
Le cèpe des pins ou cèpe des pins de montagne est associé aux conifères ou aux feuillus d’altitude. Son chapeau est brun-rouge, assez sombre. Le pied a à peu près la même couleur, mais en plus pâle.
Pour préparer les cèpes, il suffit de les grattez ou de les brossez pour enlever terre et sable (éviter de laver et surtout ne jamais les faire tremper les cèpes)
La cuisson est rapide, compter 5 à 8 min à feu vif dans une poêle.
Ses arômes de noisette parfumeront vos préparations. Utiliser les cèpes en accompagnement de volailles ou de gibiers, dans les plats mijotés en fin de cuisson et de mille autres manières.
… en accompagnement de volailles, gibiers, rotis
La cueillette des champignons arrive ! En entrée, en plat ou en accompagnement, il existe de multiples façons de les cuisiner, mais une bonne poêlée… quel délice !
Tournedos, purée de cèpes et poêlée de cèpes aux châtaignes
Poêlée de cèpes à la bordelaise
Poêlée de Carottes, Cèpes et Marrons
Cèpes sautés
… dans une omelette, galette, etc …
Les connaisseurs vous le diront, quelques cèpes frais en omelette ou en brouillade, ça ne se refuse pas !
Cèpes et foie gras, c’est si bon !
Crêpes salées aux asperges et aux cèpes
Omelette aux cèpes
Feuilleté aux cèpes
… et dans de nombreuses autres plats …
Les arômes de noisette du cèpe font merveille, par petites touches ou en accompagnement, dans toutes vos recettes salées.
Galettes croustillantes, poêlée de cèpes au jambon cru
Filet de rouget sur risotto aux cèpes
Noix de Saint-Jacques aux cèpes
Filet mignon aux cèpes
… La coulemelle, une lépiote populaire et un champignon délicieux
La coulemelle appartient à la famille des Lépiotacées, et elle change de nom selon les régions, les patois et les traditions : filleul dans le Périgord et le Limousin, Saint Michel dans la Loire et le Forez, couamelle dans le Berry, nez de chat à cause du mamelon brunâtre qui est sur le dessus du chapeau, parasol, lépiote élevée, baguette de tambour ou bonhomme lorsqu’elle n’est pas encore ouverte… Il s’agit d’un champignon très commun et très populaire en France.
La coulemelle pousse dans les bois clairs et les prairies dès les premières pluies de l’été jusqu’à la fin de l’automne.
Potimarron farci aux coulemelles
La coulemelle, une lépiote populaire et un champignon délicieux
Moules butternut coulemelles comté
Coulemelles à l’ail et au persil
Salade de coulemelles poêlées, pomme et noix
Coulemelles panées
Fettucinis aux coulemelles et basilic
Tartinade de coulemelles
… La girolle ou chanterelle commune, un champignon raffiné
De la famille des Cantharellacées, la girolle appelée aussi chanterelle commune, chanterelle comestible ou encore jaunotte, est sans doute l’un des champignons courants les plus appréciés et les plus recherchés lorsque la saison bat son plein.
La girolle ou chanterelle, un champignon raffiné
Canapés de girolles à la crème
Saint jacques, raviole aux girolles
Petits flans aux girolles
Tagliatelles à la crème et aux girolles
Gambas poêlées aux Girolles
Tartelettes paysanne aux girolles
Girolle grise au vin rouge
… Le pleurote, le champignon à cultiver chez soi
De la famille des Pleurotacées, les pleurotes ont la chair blanche, élastique et ils dégagent une bonne odeur de champignon et un petit goût de noisette, de plus, ils sont susceptibles d’être cultivés. Le pleurote corne d’abondance et le pleurote en huître sont les plus convoités du genre.
Le pleurote, le champignon à cultiver chez soi
Sole aux pleurotes et petits champignons de Paris
Pâtes aux pleurotes & à la sauge
Mini-cocottes aux œufs et champignons des bois
… La morille, un champignon rare très prisé
De la famille des Morchellacées, la morille est un champignon de printemps, qui fait partie des plus convoités pour son goût à la fois très particulier et très fin. Un petit peu comme la truffe, elle fait partie des champignons de prestige, sans doute aussi du fait de son caractère capricieux concernant ses apparitions !
La morille, un champignon rare très prisé
Corolles croquantes de Saint Jacques à la crème et aux morilles
Morilles farcies, sauce à l’estragon
Râbles de lapin farcis aux morilles et au foie gras
… Le pied de mouton, champignon qui se ramasse jusqu’aux gelées
Le pied de mouton appartient à la famille des Cantharellacées, et il porte d’ailleurs d’autres noms comme hydne commun ou hydne sinué, mais encore broquichou, barbissou ou Stoppelpilz selon les régions de France. Parmi les champignons courants les plus appréciés il a ses afficionados, à juste titre d’ailleurs.
Le pied de mouton, champignon qui se ramasse jusqu’aux gelées
Gratin de crozets au reblochon, Diots et Pieds de mouton
Tartinette aux pieds de mouton
Pâtes aux girolles
… Le rosé-des-prés, la version sauvage du champignon de Paris rosé
Pas la peine d’aller bien loin pour trouver des champignons. Il suffit d’ouvrir l’œil dans les prés et jardins où l’herbe n’a pas été tondue et de préférence si vaches et chevaux y ont pâturés. Le Rosé-des-prés pousse dans la plupart des régions en troupes ou en cercles. A cueillir lorsque les lamelles sont bien roses, parfois à demi masquées par un voile blanc. Le rosé-des-prés pousse surtout dès la fin de l’été, jusqu’à la fin novembre mais on peut en trouver au printemps.
Le Rosé-des-prés est comestible, au goût et parfum particulièrement fruités. Il est un des rares champignons à pouvoir être consommé cru, en salade ou en tapas. Cuisiné, il accompagnera sauces, viandes, tourtes… Mais son goût se révèlera tout aussi bien simplement poêlé, saupoudré du traditionnel persil.
L’Agaricus campestris, Agaric champêtre ou plus communément Rosé-des-prés, se distingue par son chapeau blanc velouté parfois écailleux qui mesure entre 6 et 7cm. Au début de la pousse ses lamelles sont roses, elles deviennent ensuite rose-vif puis brunissent. Le rosé possède un petit anneau blanc, un pied cylindrique blanc de 4 à 5cm de hauteur et dégage une bonne odeur de « champignon ». Sa chair est blanche, épaisse au centre du chapeau et rosit très légèrement à la coupe.
Tarte soufflée aux rosés des prés
Omelette aux Rosés des prés
Rosés des prés au four
Tourte aux rosés des prés
… En apéro avec des amis …
Pour un apéritif entre amis, les champignons ont toujours du succès et laissez faire votre imagination pour imaginer des recettes !
Quelques idées de préparation : Champignons farcis, Mini-cakes, Mignardises, Bruschetta, Frittata, Conchiglioni farcis, Minicannelés, Beignets…
Champignons farcis aux fromages et morilles
Mini-cakes aux champignons et lardons
Mignardises végétariennes de champignons farcis
Champignons farcis à la tomme
Champignons farcis au fromage, ail & fines herbes
Bruschetta aux champignons et feta
Frittata aux lardons et aux champignons
Conchiglioni farcis au lard, champignons et Reblochon
Minicannelés au poulet et aux champignons
Mini-cakes salés pancetta et champignons
Bruschetta aux champignons et caviar d’aubergines
Beignets de champignons et fromage
Votre récolte de champignons des bois a été abondante !
Comment les conserver ?
Il est bien sûr préférable de consommer vos champignons des bois dans les 2/3 jours mais certaines années, ils poussent en abondance et vous avez envie d’en conserver pour les cuisiner plus tard.
De nombreuses méthodes ont été utilisées au fil du temps qui sont de nos jours peut être un peu obsolètes avec la congélation mais qui peuvent présenter des avantages dans certaines circonstances. Nous allons passer en revue ces différentes méthodes mais dans tous les cas il faut bien nettoyer les champignons.
- Nettoyer les champignons : Lors du ramassage vous avez pris soin de couper les bouts sur place et d’enlever les restes de terre, feuilles… avant de les déposer délicatement dans un panier (éviter les sacs plastiques). De retour chez vous, procédez au nettoyage qui sera fonction de la nature du champignon et de leur utilisation (immédiate, séchage ou congélation). En règle générale, éviter de les tremper dans de l’eau et nettoyer les pieds avec un couteau et les chapeaux avec une brosse douce.
Le séchage des champignons : Cette méthode convient aux espèces à chair mince telles mousserons, trompettes des morts, chanterelles d’automne, petites morilles ou à des champignons plus épais, mais alors coupés en fines lamelles de quelques millimètres. Déposer les champignons en une seule couche sur un support qui permettra de faire circuler l’air (Un fillet tendu sur un cadre conviendra parfaitement). Ensuite, trouver un espace bien sec, ventilé et chaud pour que le séchage s’effectue le plus rapidement possible dans un délais maximum de 4-5 jours.
Après séchage, les champignons ayant très fortement rétrécis, mettez les dans des bocaux ou sacs plastiques bien hermétiques. Pour les réutiliser, trempez-les environ 10-15 min dans l’eau tiède, rincez- les et utilisez-les comme ceux séchés du commerce.- Poudre de champignons : Faire sécher les champignons comme indiqué précédemment et terminer l’opération dans un four à 50° porte ouverte jusqu’à ce que les champignons soit très friables. Les passer dans un moulin à café manuel ou un hachoir pour obtenir une granulation pas trop fine. A conserver dans de petits bocaux à épices et dans un endroit sec. Cette préparation servira à faire des veloutés aux champignons, agrémenter une sauce, ou comme épice sur vos plats cuisinés.
- La congélation des champignons : La méthode de conservation la plus simple mais qui a tendance à ramollir certaines espèces à chair ferme. Il faut éviter de les congeler crus. Deux méthodes, soit les blanchir 5 minutes dans une eau frémissante et salée, soit faire rejeter leurs eaux dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile. Les égoutter et les faire sécher partiellement sur un linge propre avant de les mettre à congeler. Lors de leur utilisation, utilisez les directement dans vos recettes sans les décongeler.
La stérilisation des champignons : Cette méthode convient à toutes sortes de champignons mais nécessite du temps et du matériel, elle sera utilisée pour des récoltes importantes. Blanchissez les champignons 4 minutes dans une eau bouillante salée, égouttez-les et rafraîchissez-les immédiatement dans une bonne quantité d’eau, égouttez à nouveau. Remplissez les bocaux jusqu’au trait de remplissage et remplir les bocaux avec de l’eau salée et poivrée. Fermer les bocaux et stérilisez 2 heures à 100°. La stérilisation terminée, laissez refroidir l’ensemble toute la nuit.- Conservation des champignons au sel : Blanchissez les champignons 4 minutes dans une eau bouillante salée, les égoutter, et les rafraîchir sans attendre. Première méthode, rangez-les dans des bocaux, recouvrez-les d’une eau préalablement bouillie et additionnée de 50 gr de sel par litre, puis versez deux à trois cuillères à soupe d’huile pour bien recouvrir l’eau, puis fermez hermétiquement les bocaux. Deuxième méthode, bien essuyer les champignons et disposer les dans des pots en grès par couches en alternant avec une bonne couche de gros sel.
Pour l’utilisation, les prendre au fur et à mesure des besoins et les mettre à dessaler au moins douze heures avant de les utiliser. - Conservation des champignons à l’huile : Méthode conseillée pour des champignons fermes comme les cèpes, girolles, pied de moutons… Première méthode, bien nettoyer les champignons, les couper en lamelles, faire rejeter leurs eaux en les passant rapidement dans une poêle sans matière grasse, les blanchir dans une eau salée et vinaigrée, et enfin les sécher sur papier absorbant. Ranger les champignons dans des bocaux stérilisés, les couvrir d’huile et les consommer dans les 6 mois. Deuxième méthode, blanchir les champignons dans une eau bouillante et salée environ 5 minutes et les rafraîchir immédiatement. Les égoutter sur linge ou papier et les disposer dans les bocaux. Recouvrir les champignons d’une huile bien chaude et stériliser 20 minutes à 105°. Ainsi préparés, ils pourront être conservés au minimum un an.
Conservation des champignons à l’huile et au vinaigre blanc : cette méthode convient aux champignons comme lactaires, girolles, petit cèpes… Faire mijoter à petits bouillons pendant 10 minutes les champignons complètement couverts d’une préparation composée de 2/3 d’huile, 1/3 de vinaigre blanc et des aromates. Egouttez les champignons en conservant le jus, rangez-les immédiatement en couche dans les bocaux avec les aromates, réchauffer le jus et bien recouvrir les champignons. Fermer les bocaux et consommer dans l’année.- Conservation des champignons au vinaigre : Préparation bien sympathique pour des champignons très jeunes, à la mode cornichons et avec les mêmes utilisations : apéritif, charcuterie, viandes… Blanchir les champignons environ 5 minutes dans une eau bouillante salée, les égoutter et les sécher délicatement sur un linge. Disposer les champignons dans des bocaux en ajouter des épices tels que estragon, cerfeuil, laurier, poivre vert, coriandre, éventuellement de petits oignons blancs, gousse d’ail… Recouvrir de vinaigre d’alcool, de vin, ou de cidre suivant les goûts. Laisser macérer un bon mois avant de commencer un bocal.
Inspiré du Site des Milles Champignons
